Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico — Cosecha Temprana

Un aceite de oliva virgen extra orgánico de cosecha temprana, recolectado a mano y prensado en frío. Esas tres palabras en una etiqueta son las que realmente significan algo, así que esto es lo que cada una le aporta.

Cosecha temprana: por lo que vale la pena pagar

Las aceitunas pueden recogerse verdes, en envero o totalmente maduras y negras. Si se recogen tarde, se obtiene más aceite por árbol, un resultado suave y mantecoso, y un mayor margen de beneficio. Si se recogen pronto, mientras aún están verdes, se obtiene aproximadamente la mitad de rendimiento, que es exactamente la razón por la que el aceite de cosecha temprana cuesta más.

Lo que obtiene a cambio son polifenoles. Las aceitunas verdes son mucho más ricas en ellos, y los polifenoles son los que producen las dos sensaciones que la gente confunde con defectos la primera vez que prueba un aceite serio: un amargor herbáceo en la lengua y un picor en el fondo de la garganta que puede hacerle toser. Ese picor tiene un nombre —proviene en gran medida del oleocantal— y en el aceite de oliva es un marcador de calidad, no un defecto. Los polifenoles son también el conservante natural del aceite: son los que evitan que se ponga rancio y los primeros que desaparecen a medida que envejece.

Por lo tanto, un aceite de cosecha temprana está en su mejor momento cuando es joven. No es una botella para guardar para una ocasión especial. Ábrala y úsela.

Recolectado a mano, prensado en frío

La recolección a mano significa que el fruto llega entero y no magullado, y las aceitunas magulladas empiezan a fermentar antes de llegar a la almazara. El prensado en frío —extracción por debajo de los 27°C— es importante porque el calor aumenta el rendimiento a la vez que destruye exactamente los compuestos aromáticos y los polifenoles por los que acaba de pagar un extra.

Y virgen extra es un grado legal, no un cumplido: significa que el aceite se ha extraído mecánicamente, tiene una acidez libre inferior al 0,8% y ha superado un panel sensorial sin defectos detectables. Cualquier cosa que falle en el sabor no es virgen extra, independientemente de cómo se haya elaborado.

Cómo usarlo

Se trata ante todo de un aceite de acabado. Su carácter se destruye en la sartén y se desaprovecha en un guiso largo.

• Crudo, sobre pescado a la plancha, patatas cocidas, alubias blancas, tomates o un cuenco de caldo verde en la mesa.
• Sobre pan, sin más que un poco de sal.
• En un aliño, donde el amargor equilibra el vinagre y el picante hace el papel de la mostaza.
• Rociado sobre sopa, hummus, burrata o verduras asadas después de sacarlas del horno.

Desde luego que puede cocinar con él —un buen aceite de oliva es más estable al calor de lo que sugiere su reputación, precisamente por esos polifenoles—, pero estará quemando lo que hace que esta botella valga su precio. Reserve un aceite más barato para la sartén.

Cómo cuidarlo

La luz, el calor, el aire y el tiempo son los cuatro factores que matan al aceite de oliva, y el estante sobre la cocina provoca tres de ellos a la vez. Guárdelo en un armario, lejos de los fogones, bien cerrado y consúmalo en un par de meses tras abrirlo. La turbidez o la solidificación en una cocina fría es normal y se revierte a temperatura ambiente; no es un defecto.

Certificado orgánico. Pregúntenos en la tienda por el año de cosecha actual, el origen y las variedades de aceituna de la botella; con un aceite de cosecha temprana, esas son las preguntas que merece la pena hacer, y preferimos decírselo en persona que imprimir algo que puede cambiar con la próxima entrega.

Qué significa realmente la cosecha temprana
Las aceitunas se recogen cuando todavía están verdes en lugar de dejarlas madurar hasta volverse negras. El rendimiento es mucho menor (menos litros de los mismos árboles), por lo que el aceite de cosecha temprana es más costoso. A cambio, obtienes un aceite mucho más verde, amargo y picante, con un contenido de polifenoles mucho más alto, el cual se conserva mejor porque esos mismos polifenoles ralentizan la oxidación.

El picor en la parte posterior de la garganta
Eso es oleocantal y es una señal de calidad, no un defecto. Un aceite fresco, bien elaborado y rico en polifenoles provoca una leve tos. Un aceite de supermercado que se desliza suavemente y no sabe a nada también te está diciendo algo.

Cómo almacenarlo: aquí es donde la mayoría de los aceites se arruinan
El calor, la luz y el aire son los tres enemigos, y una botella en la encimera junto a la placa de cocina los encuentra todos. Guárdalo en un armario, bien cerrado y lejos de la cocina. Compra un tamaño que vayas a usar en pocos meses en lugar de una lata grande que permanezca abierta medio año.

¿Se guarda en la nevera? No; se volverá turbio y se solidificará, lo cual no le hace daño pero lo vuelve inutilizable sin calentarlo previamente.

Cómo utilizarlo
Crudo es donde un aceite como este justifica su precio: sobre tomates, en pan, en pescado a la parrilla, mezclado en sopas o legumbres en la mesa, o sobre helado con sal marina si quieres sorprender a alguien. Puedes cocinar con aceite virgen extra (la idea de que no soporta el calor está exagerada), pero el calor destruye precisamente los aromas por los que pagaste, así que usa un aceite corriente para freír y reserva este para el toque final.

Una declaración autorizada que vale la pena conocer
Los polifenoles del aceite de oliva cuentan con una de las pocas declaraciones de propiedades saludables autorizadas por la UE en toda esta categoría, con 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite. Revisa la etiqueta para ver si este aceite lo declara.

La fecha de cosecha es más importante que la fecha de consumo preferente
Si la botella incluye una fecha de cosecha, ese es el dato que importa. El aceite de oliva no mejora con el tiempo.