Tabla de corte de madera de olivo con mango y canal para jugos, 30–60 cm

Una tabla grande de madera de olivo hecha a mano, con mango tallado y ranura para jugos; ideal para trinchar, para un filete o como bandeja de servir. Longitud seleccionable desde 30 cm hasta 60 cm; el ancho varía según el corte natural; 1,5 a 2,5 cm de grosor. Una tabla de forma irregular, única en su clase.

Para qué sirve la ranura y por qué es más importante de lo que parece

Una ranura para jugos es un canal tallado alrededor del borde de la tabla para recoger el líquido. Puede parecer un detalle refinado, pero es la diferencia entre trinchar en una tabla o hacerlo sobre la encimera.

Cualquier cosa que deje reposar después de cocinar libera líquido: un pollo asado, una pierna de cordero, un filete reposado. En una tabla plana, ese líquido se derrama directamente por el borde. Una ranura lo retiene, lo que mantiene su encimera limpia y, lo que es más útil, conserva los jugos: estos están concentrados, sazonados y vale la pena verterlos de nuevo sobre la carne o en una salsa.

La ranura es también la razón por la que esta tabla es la adecuada para una tarea grande y húmeda. Las tablas de olivo más pequeñas son para pan, queso y desayuno; esta es para lo que gotea.

La instrucción de cuidado que se suele dar, y que es errónea

Las tablas de madera de olivo se venden habitualmente con la instrucción de frotarlas con aceite vegetal. No lo haga.

Los aceites de cocina (de oliva, de girasol, de colza) son grasas insaturadas y se rancian. El aceite que ha penetrado en la madera no se puede lavar, por lo que una tabla tratada con aceite de oliva acaba volviéndose pegajosa y huele a rancio y agrio permanentemente. En una tabla de este tamaño y tan costosa, ese es un error verdaderamente grave.

Use aceite mineral de grado alimentario; aceite para bloques de carnicero o aceite para tablas. No contiene nada que pueda oxidarse, por lo que nunca se vuelve rancio. Y preste especial atención a la ranura, que es donde el líquido permanece por más tiempo.

Por qué una tabla de olivo grande es inusual

Los olivos no se talan para obtener madera, ya que son demasiado valiosos como árboles frutales. La madera de olivo proviene de árboles que han dejado de producir y de la poda, por lo que llega en piezas pequeñas, irregulares y retorcidas.

Es por eso que la mayoría de las tablas de olivo son pequeñas, por lo que el ancho de esta varía con el corte natural y por lo que una tabla de olivo de 60 cm es un objeto realmente poco común. Está comprando una pieza grande de una madera que, en su mayor parte, no suele encontrarse en tamaños grandes.

Por qué la madera de olivo es adecuada para trinchar

Es densa y de grano fino, por lo que los cortes de cuchillo no se abren en anchas fisuras que atrapen jugos y humedad, algo que importa mucho más en una tabla que retiene habitualmente líquidos de carne que en una utilizada para pan.

Además, posee naturalmente sus propios aceites, razón por la cual la madera de olivo se siente casi cerosa y resiste la absorción de líquidos.

ACEITE CON ACEITE MINERAL, NO CON ACEITE DE OLIVA

Las instrucciones de cuidado antiguas recomendaban aceite vegetal. En una tabla de este tamaño, ese es un error costoso.

Los aceites de cocina son grasas insaturadas y se vuelven rancios. El aceite que ha penetrado en la madera no se puede lavar, por lo que la tabla se vuelve pegajosa y huele a rancio y agrio de forma permanente. Lijarla es el único remedio.

Utilice aceite mineral de grado alimentario, aceite para bloques de carnicero o aceite para tablas. Nada en él se oxida, por lo que nunca se vuelve rancio. Es barato y una botella dura años.

ACEITE BIEN LA RANURA

El canal es donde el líquido permanece más tiempo y donde la madera está más expuesta, ya que en algunos puntos está cortada a contraveta. Aplique bien el aceite con el dedo o con un paño y no se salte esta parte por ser complicada.

CÓMO ACEITARLA

Limpie y seque completamente la tabla. Aplique una cantidad generosa de aceite y extiéndalo por toda la superficie: ambas caras, todos los bordes, el mango y la ranura. Déjelo actuar varias horas o toda la noche, luego limpie lo que no se haya absorbido.

Hágalo semanalmente durante el primer mes, mensualmente después y siempre que la madera se vea seca y pálida.

USO PARA TRINCHAR

Apoye la carne en la tabla, no en un plato. Los jugos se acumulan en la ranura y vale la pena aprovecharlos, pues están concentrados y sazonados. Viértalos sobre la carne trinchada o añádalos a una salsa.

Un paño húmedo o una alfombrilla de silicona debajo de la tabla evitará que se deslice mientras trincha. En una tabla de este tamaño, eso es importante.

LIMPIEZA

Agua caliente, un cepillo y un poco de lavavajillas. Preste atención a la ranura, donde se acumula la grasa.

Enjuáguela y séquela inmediatamente con un paño, luego déjela de canto (no plana) para que el aire llegue a ambas caras.

NUNCA en el lavavajillas. El calor y el detergente fuertemente alcalino eliminan el aceite, levantan las fibras y agrietan la tabla.

NUNCA la deje en remojo ni dentro de un fregadero húmedo.

CARNE CRUDA

La carne cocinada puede reposar perfectamente sobre la tabla. Para carne cruda, aves y pescado, utilice una tabla diferente, idealmente de plástico, que pueda lavarse a una temperatura que esta tabla no soportaría.

SI HUELE MAL

Utilice medio limón mojado en sal gruesa, frote la superficie, enjuague y seque. Funciona con el ajo y la cebolla, y con los restos de grasa en la ranura.

MANTÉNGALA ALEJADA DEL CALOR

Radiadores, hornos, luz solar directa. Una tabla grande tiene más espacio para moverse que una pequeña, y el secado repentino es lo que agrieta la madera. Aceitarla regularmente es la mejor protección.

ALMACENAMIENTO

De canto o colgada, nunca plana en un armario húmedo. Una tabla grande almacenada en plano es una tabla grande que se deforma.