Azúcar de coco orgánico: sin refinar, de tono marrón suave y con un sabor a caramelo de mantequilla en lugar de a coco. Un sustituto directo uno a uno para el azúcar blanco o moreno en casi cualquier receta que hornee o prepare.
De dónde proviene, que no es del fruto
No se elabora a partir de la pulpa del coco. Un recolector trepa por la palmera, corta el tallo de la flor antes de que pueda dar fruto y ata un recipiente debajo del corte. La savia dulce fluye —neera— y se recolecta dos veces al día; se hierve en una olla abierta hasta que espesa y se seca hasta formar cristales. No se le añade nada y no se le elimina nada mediante refinamiento.
Ese es todo el proceso, y es el mismo que se utiliza para el azúcar de palma en todo el sur y sureste de Asia. También vale la pena entender la contrapartida: un tallo de flor extraído para obtener savia no se convierte en un coco. Una palmera se utiliza generalmente para una cosa o la otra. El azúcar de coco no está exento de consecuencias, simplemente tiene una diferente.
A qué sabe
Caramelo de mantequilla, melaza y un ligero toque ahumado; similar a un azúcar mascabado suave y claro, y en nada parecido al coco. El color y la intensidad provienen de los minerales y ácidos orgánicos que permanecen al no ser refinado, exactamente igual que con el azúcar de caña sin refinar.
Debido a que es un azúcar integral y sin refinar, es ligeramente menos dulce que el azúcar blanco por peso, y se tuesta un poco más rápido en el horno. Ninguno de los dos es un problema; vale la pena conocer ambos aspectos.
Cómo usarlo
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Sustituya 1:1 por azúcar blanco o moreno según el peso en pasteles, galletas, granola y crumbles.
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Café y té: se disuelve bien y aporta una nota de caramelo. Excelente en un café con leche (flat white); menos adecuado en un té verde delicado, donde domina el sabor.
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Adobos y salsas: el carácter de melaza es una verdadera ventaja en cualquier preparación que lleve soja, jengibre o chile.
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Merengue y almíbares claros: no lo haga. Los teñirá de color beige y añadirá un sabor que no desea.
Los cristales son ligeramente más gruesos y menos uniformes que los del azúcar blanco. Para obtener un pastel de textura suave, mézclelo con la mantequilla durante un poco más de tiempo de lo habitual o tritúrelo brevemente en una licuadora primero.
Siendo honestos al respecto
Leerá que el azúcar de coco tiene un índice glucémico bajo, que está lleno de minerales y que es un azúcar saludable. Esta es la postura que nos sentimos cómodos defendiendo:
Es azúcar. Alrededor de tres cuartas partes es sacarosa, la misma molécula que el azúcar de mesa. Contiene genuinamente más potasio, magnesio y hierro que el azúcar refinado, y un poco de inulina, pero las cantidades que consumiría en un día normal apenas contribuyen a su ingesta diaria de cualquiera de estos elementos. La cifra de índice glucémico bajo que circula proviene de un único estudio pequeño y no ha sido reproducida de manera fiable.
No existe ninguna declaración de propiedades saludables autorizada por la UE para el azúcar de coco, y no vamos a sugerir ninguna. Cómprelo porque es sin refinar, porque sabe mejor que el azúcar blanco en la mayoría de las cosas y porque le gusta saber cómo se ha elaborado. Luego, inclúyalo en su día a día exactamente igual que contaría cualquier otro azúcar.
Almacenamiento
Lugar fresco, seco y hermético. Como todos los azúcares sin refinar, puede endurecerse formando un bloque si se seca o apelmazarse si se humedece. Una rodaja de manzana o un disco de terracota para conservar azúcar dentro del tarro lo mantendrá suelto; si se llega a endurecer, unos segundos en la licuadora lo restaurarán.
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