Harina molida de plátanos no maduros: secados y molidos mientras la fruta aún está verde y es rica en almidón, mucho antes de que desarrolle cualquier dulzor. Naturalmente libre de gluten.
No sabe a plátano
Esto sorprende a casi todo el mundo, y es lo más útil que se debe saber antes de comprarla. Tanto el dulzor como el aroma del plátano aparecen durante la maduración, a medida que las enzimas convierten el almidón en azúcar. Al cosecharse verde, la fruta es esencialmente un bloque de almidón con un sabor suave, ligeramente terroso y apenas herbáceo, mucho más parecido al de un plátano macho o una patata que al de un plátano de postre.
Eso es precisamente lo que la hace útil en la cocina. Se comporta como un almidón, no como una fruta.
Qué es el almidón resistente
El plátano verde es una de las fuentes comunes más ricas en almidón resistente: un almidón cuya estructura molecular hace que pase por el intestino delgado prácticamente sin digerir y llegue intacto al intestino grueso, donde las bacterias intestinales lo fermentan. Funcionalmente se comporta más como una fibra que como un almidón.
Una consecuencia práctica: el calor gelatiniza el almidón y reduce la fracción resistente, aunque una parte vuelve a formarse a medida que el alimento se enfría. Si esa es la razón por la que la compra, utilice la harina cruda (mezclada en un batido o yogur) en lugar de horneada. Si la compra como harina sin gluten, cocine con ella libremente.
Cómo hornear con ella: no la sustituya en una proporción de uno a uno
La harina de plátano verde absorbe mucha más cantidad de líquido que la harina de trigo y no tiene gluten para proporcionar estructura. Reemplazar la harina de trigo por esta medida a medida produce un resultado denso y gomoso.
Empiece reemplazando alrededor de una cuarta parte de la harina de una receta y espere necesitar un poco más de líquido. En las mezclas sin gluten, funciona bien junto con harina de arroz y un aglutinante. Se aprovecha mejor en elaboraciones que de por sí deban ser húmedas y densas (brownies, pan de plátano, tortitas, magdalenas) en lugar de en cualquier cosa que necesite subir.
Una nota sobre cómo introducirla
El almidón resistente es fermentado por las bacterias intestinales, y una gran cantidad introducida repentinamente puede causar gases e hinchazón en personas que no están acostumbradas. Comience con una cucharadita al día y vaya aumentando gradualmente.
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