Jengibre molido ecológico, 200 g, de Dragon Superfoods: rizoma seco y molido, de sabor cálido, picante y con toques cítricos.
El jengibre seco no es jengibre fresco, y la diferencia es química más que de conveniencia. El picante vivo y agudo del jengibre fresco proviene del gingerol. El secado deshidrata el gingerol convirtiéndolo en shogaol, un compuesto relacionado que es notablemente más picante y menos vivo, con más profundidad y menos ligereza. La cocción produce un efecto similar, convirtiendo el gingerol en zingerone, que es más suave y dulce; por eso el jengibre cocinado a fuego lento resulta delicado, mientras que el jengibre crudo es fuerte.
La consecuencia práctica: el jengibre seco y el fresco no son sustitutos el uno del otro. El seco es el que buscas en repostería, en mezclas de especias, en adobos secos y en cualquier preparación donde necesites jengibre sin añadir humedad. El fresco es el que buscas en un salteado, una pasta de curry o un aderezo, donde la nota aguda y punzante es lo importante. Intercambiarlos produce un resultado claramente incorrecto en ambos casos, y es la razón más común por la que una receta con jengibre decepciona.
Dónde se gana su lugar en la despensa: pan de jengibre, galletas, pasteles y bollos especiados; sopas de calabaza y zapallo; platos de zanahoria; masala chai; adobos secos para carne y verduras asadas; y cualquier mezcla de especias, desde el garam masala hasta el ras el hanout marroquí. También es la forma más práctica para una bebida caliente: una cucharadita en agua caliente con limón y miel, sin necesidad de rallar.
Sobre las declaraciones de propiedades saludables, ya que se asocian al jengibre más que a casi cualquier otra especia: la evidencia es realmente buena para una sola cosa, las náuseas. La Agencia Europea de Medicamentos reconoce la raíz de jengibre para la prevención de náuseas y vómitos por mareo bajo un «uso bien establecido», que requiere evidencia clínica más que solo tradición, y también existen datos de ensayos razonables para las náuseas durante el embarazo y las postoperatorias. Más allá de las náuseas, las afirmaciones sobre la inflamación, la digestión, la inmunidad y el peso están mucho menos respaldadas, y la UE no autoriza ninguna declaración de propiedades saludables para él. Ser una especia culinaria ya es algo excelente.
Precauciones: el jengibre puede inhibir la agregación plaquetaria, así que consulta a un médico si tomas anticoagulantes o tienes una cirugía programada, y verifica primero si padeces cálculos biliares. Puede causar acidez estomacal en algunas personas.
Disponible en Só Verde, una tienda de concepto orgánico en Foz, Oporto.
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