Granos de cacao crudo orgánico, Perú — enteros, sin tostar, intensamente amargos

Granos de cacao orgánico entero de Perú: fermentados, secados y dejados sin tostar. Intensamente amargos, ligeramente afrutados y en nada parecidos al chocolate tal como la mayoría de la gente lo conoce.

Lo que realmente está comprando

La semilla de Theobroma cacao. Las mazorcas se cortan del árbol, se extraen los granos junto con su pulpa blanca y se dejan fermentar durante varios días (que es donde se crea casi todo el sabor del chocolate, antes de que se produzca cualquier tueste) y luego se secan al sol.

En ese momento, solo se convierten en chocolate si alguien los tuesta, descascara, muele el grano durante horas y añade azúcar y, a menudo, leche y manteca de cacao adicional. Nada de eso ha ocurrido aquí. Lo que hay en la bolsa es la materia prima: amarga, astringente, densa y compleja, con las notas frutales por las que es conocido el cacao peruano.

Si espera algo que sepa a una tableta de chocolate, no los disfrutará. Si siente curiosidad por saber qué es el chocolate antes de convertirse en producto de confitería, son fascinantes.

Cómo comerlos

• Quite la cáscara: presione un grano entre el dedo índice y el pulgar y la piel quebradiza se desprenderá. Dentro está el grano (nib), que es lo que se come. Algunas personas también comen la cáscara; es comestible, pero leñosa.
• Pique los granos para añadirlos a granola, gachas de avena, yogur, pan de plátano o masa de galletas, donde se comportan como una pepita de chocolate intensamente amarga que no se derrite.
• Uno o dos granos con un espresso: la forma clásica de comerlos, y el amargor cobra sentido en ese contexto.
• Mézclelos en un batido con plátano y dátiles, que aportan la dulzura que les falta.
• Muélalos para obtener un chocolate caliente intenso y sin azúcar, más parecido a cómo se bebía el cacao en Mesoamérica que al chocolate caliente moderno.

Tres notas sinceras

1. Cadmio. Esto rara vez se menciona y debería hacerse. El cacao absorbe cadmio del suelo, y el cacao de algunas partes de Sudamérica, Perú incluido, tiene niveles más altos que el de África Occidental. La Unión Europea establece niveles máximos de cadmio para los productos de cacao y chocolate precisamente por esta razón, y los productos certificados que se venden en la UE se someten a pruebas para verificarlo. No hay nada alarmante en comer cacao; existe una razón para no consumir cantidades muy grandes de cacao crudo todos los días, y es esta. Trátelo como un ingrediente más que como una ración diaria de superalimento.

2. Teobromina y cafeína. El cacao contiene ambas. La teobromina es un estimulante suave que permanece en el cuerpo considerablemente más tiempo que la cafeína, razón por la cual una gran cantidad de chocolate muy oscuro a última hora de la tarde mantiene a algunas personas despiertas. El cacao también es un desencadenante reconocido de migrañas para algunos. El cacao crudo es más concentrado que una tableta de chocolate, por lo que una pequeña cantidad rinde más de lo que espera.

3. Perros y gatos. La teobromina es lo que hace que el chocolate sea venenoso para los perros, y los granos de cacao crudo contienen más de esta sustancia que casi cualquier producto de chocolate. Son de las cosas más peligrosas en una cocina para un perro. Mantenga la bolsa cerrada y fuera de su alcance, y si un perro llega a comer algo, llame a su veterinario inmediatamente; no espere a que aparezcan los síntomas. Lo mismo se aplica a los gatos, que simplemente tienen menos inclinación a comerlos.

Lo que puede y no puede afirmarse

Existe una declaración de salud autorizada por la UE en este ámbito, y es limitada: los flavanoles del cacao ayudan a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, lo que contribuye a un flujo sanguíneo normal, utilizable solo cuando se consumen diariamente 200 mg de flavanoles de cacao, a partir de una cantidad específica de cacao rico en flavanoles. El contenido de flavanoles en los granos enteros depende de la variedad, la fermentación y el secado, y no podemos verificar que este lote cumpla con esa condición, por lo que no aplicamos dicha declaración.

Ninguna otra afirmación sobre el cacao (estado de ánimo, energía, antioxidantes, magnesio) está autorizada. Compre estos granos porque son un ingrediente genuinamente interesante con un sabor que no se puede obtener de ninguna otra manera.

Almacenamiento

En un lugar fresco, seco, oscuro y hermético. La manteca de cacao absorbe fácilmente los olores del entorno, así que manténgalos alejados de especias y de cualquier cosa con aroma intenso.

Presiona un grano entre el dedo índice y el pulgar para romper la cáscara papirácea. El trozo del interior es lo que se come; la cáscara es comestible, pero leñosa.

Pica los trozos para añadirlos a la granola, las gachas de avena, el yogur, el pan de plátano o la masa de galletas, donde actúan como una pepita de chocolate intensamente amarga que no se derrite. O come uno o dos junto a un espresso, mézclalos en un batido con plátano y dátiles para darle dulzor, o muélelos para preparar un chocolate para beber sin azúcar.

Estos granos no son dulces y no están pensados para serlo. El cacao crudo es amargo y astringente; a eso sabe el chocolate antes de añadirle azúcar.

MANTENER ALEJADO DE LOS PERROS. La teobromina es lo que hace que el chocolate sea venenoso para los perros, y los granos de cacao crudo contienen más cantidad de esta sustancia que casi cualquier producto de chocolate. Si un perro ingiere alguno, llame a su veterinario inmediatamente en lugar de esperar a que aparezcan los síntomas. Lo mismo se aplica a los gatos.

La teobromina también es un estimulante de acción prolongada en las personas: un puñado a última hora de la tarde puede mantener despiertas a algunas personas, y el cacao es un desencadenante de migrañas para otras.

Trátelo como un ingrediente más que como una ración diaria: el cacao absorbe cadmio del suelo y el cacao sudamericano suele tener niveles más altos, razón por la cual la UE establece niveles máximos.

Almacénelo en un lugar fresco, seco, oscuro y hermético, lejos de especias, ya que la manteca de cacao absorbe los olores del entorno.