Tableta de chocolate negro 73%, orgánico y de comercio justo, 80 g

Una tableta de chocolate negro al 73% de Chocolates Artesanos Isabel: cacao, manteca de cacao, azúcar de caña y lecitina de soja, todo con certificación de Comercio Justo y ecológico. 80 g.

Está comprando una tableta de 80 g. Es posible que vea en otros sitios que este producto "viene en cajas de 10 unidades"; esa es la cantidad de venta al por mayor, indicada para tiendas.

CONTIENE SOJA, a diferencia del 65%

Vale la pena señalarlo al principio, ya que va en contra de lo que la gente espera.

Esta tableta contiene lecitina de soja. La tableta del 65% del mismo fabricante no; sus ingredientes son cacao, manteca de cacao, azúcar de caña y vainilla, sin ningún tipo de emulgente.

Casi todo el mundo asume que el chocolate más negro e intenso es el más puro. Aquí es al revés. Si evita la soja, compre el del 65%.

No contiene gluten ni leche, y es apto para veganos.

Qué hace la lecitina de soja

No es un relleno. La lecitina es un emulgente que reduce la viscosidad del chocolate líquido, lo que permite al fabricante utilizar menos manteca de cacao (el ingrediente más caro) y, aun así, conseguir que el chocolate fluya por la maquinaria y obtenga un buen templado.

La cantidad es minúscula, normalmente muy inferior al medio por ciento. Es un ingrediente técnico legítimo y no una forma de abaratar, y está presente en la gran mayoría del chocolate que se vende en cualquier lugar. Simplemente importa si usted es una de las personas que debe evitar la soja; en ese caso, una fracción de un porcentaje sigue siendo una fracción de un porcentaje.

Qué significa el 73%

Es la proporción combinada de pasta de cacao y manteca de cacao. Lo que hace que esta tableta tenga aproximadamente un 27% de azúcar, frente al 35% aproximadamente del 65%: esa es la diferencia que realmente se nota al probarlo.

El porcentaje no dice nada sobre la calidad. Un porcentaje alto de cacao de mala calidad es peor que un porcentaje menor de buen cacao, y la fermentación en la finca durante los días posteriores a la cosecha determina el sabor del chocolate más que casi cualquier otra cosa posterior.

Tenga en cuenta también que esta tableta no lleva vainilla, a diferencia de la del 65%. La vainilla en el chocolate negro suaviza las aristas fuertes; sin ella, se nota el sabor del haba de forma más directa, lo cual es una elección que favorece al buen cacao y expone al cacao de mala calidad.

Las certificaciones

FLO-Fairtrade: un precio mínimo garantizado para las organizaciones de agricultores más una prima social que la cooperativa decide cómo gastar; un aspecto significativo en una industria con problemas laborales bien documentados. CAAE: la entidad certificadora ecológica de Andalucía. FSC: el cartón, procedente de bosques gestionados de forma responsable.

Una nota a pie de página huérfana

La lista de ingredientes del productor contiene un marcador para "(3) Materia prima Km0 (producción local)" que no se aplica a nada. El cacao no crece en España.

SI EVITA LA SOJA, COMPRE LA DEL 65% EN SU LUGAR

Esta barra contiene lecitina de soja. La del 65% del mismo fabricante no: sus ingredientes son cacao, manteca de cacao, azúcar de caña y vainilla, sin ningún tipo de emulsionante.

Casi todo el mundo asume que el chocolate más oscuro es el más puro. Aquí es al revés, y es exactamente el tipo de cosas que toma a alguien desprevenido en un estante.

SIN VAINILLA, LO QUE CAMBIA SU SABOR

A diferencia de la del 65%, esta barra no contiene vainilla. La vainilla en el chocolate negro redondea las asperezas y suaviza el amargor; sin ella, se percibe el sabor de los granos de forma más directa.

Es una elección deliberada, y funciona en ambos sentidos: realza un buen cacao y deja en evidencia a un cacao de baja calidad. Pruebe esta junto con la del 65% y notará que la diferencia no es solo el azúcar.

CÓMO DEGUSTARLO

A temperatura ambiente, diez minutos fuera de un lugar frío. Los aromas del chocolate solo se liberan a medida que la manteca de cacao se derrite al acercarse a la temperatura corporal.

Rompa un trozo y escuche un chasquido limpio y nítido; si se rompe de forma sorda y flexible, significa que ha estado caliente y se ha vuelto a endurecer.

Deje que se derrita en la lengua en lugar de masticarlo.

Al 73%, espere un amargor real al principio. Si normalmente come chocolate con leche, empiece con un trozo pequeño.

ALMACENAMIENTO: EL FABRICANTE ESPECIFICA ENTRE 14 Y 20 GRADOS

En un lugar seco, oscuro y alejado de cualquier sustancia aromática.

NO EN LA NEVERA: es demasiado fría y húmeda. La condensación disuelve el azúcar de la superficie y deja una película gris, y el chocolate frío casi no sabe a nada. Si en verano no dispone de un armario fresco, guárdelo en un recipiente hermético y deje que el recipiente se caliente antes de abrirlo.

La manteca de cacao absorbe los olores del aire, así que manténgalo alejado del café y las especias, lo cual es más importante en una barra tan sencilla, ya que no hay nada que los enmascare.

MARCAS BLANCAS

El "fat bloom" (afloramiento de grasa) es una película pálida y grasienta: es manteca de cacao recristalizada tras calentarse. El "sugar bloom" (afloramiento de azúcar) es una costra más rugosa y arenosa, generalmente causada por la nevera. Ambos son inofensivos.

PERROS: ESTE ES UNO DE LOS PEORES

La teobromina es tóxica para los perros y el chocolate negro contiene mucha más que el chocolate con leche. Una barra al 73% es una de las cosas más peligrosas que puede haber en la alacena para un perro. Si su mascota llega a ingerir algo, llame a un veterinario e indíquele el peso del perro, la cantidad ingerida y el porcentaje de cacao.

CON QUÉ ACOMPAÑARLO

Café solo, un oporto tawny, un jerez oloroso o un vino tinto robusto. Nada más dulce que el chocolate, ya que eso lo haría parecer insípido y amargo.