Café orgánico descafeinado de Comercio Justo, Perú — Molido

Café descafeinado orgánico y de comercio justo de Perú, tostado en Normandía por Les Torréfacteurs Normands. Molido.

Cómo se elimina realmente la cafeína

Esta es la pregunta que la gente hace sobre el descafeinado y que rara vez obtiene respuesta, y es importante porque los métodos difieren enormemente.

Los métodos con disolventes utilizan cloruro de metileno o acetato de etilo para extraer la cafeína de los granos vaporizados. Son los más baratos y comunes, y son la razón por la que el descafeinado tiene fama de tener un sabor aguado: los disolventes eliminan los compuestos de sabor junto con la cafeína.

El proceso Swiss Water utiliza solo agua, temperatura y filtros de carbón activado. Los granos verdes se remojan para extraer la cafeína y el sabor juntos; el extracto resultante pasa a través de filtros de carbón que atrapan las moléculas de cafeína mientras dejan pasar los compuestos de sabor; esa agua descafeinada y saturada de sabor se utiliza luego para remojar el siguiente lote, por lo que la cafeína se elimina pero el sabor no tiene a dónde ir. Es libre de químicos y es lo que utiliza un buen café descafeinado.

El procesamiento con CO2 utiliza dióxido de carbono supercrítico como disolvente selectivo y también es bien considerado.

La certificación orgánica restringe qué métodos se pueden utilizar, los disolventes sintéticos no están permitidos, por lo que un descafeinado orgánico es, por definición, procesado con agua o CO2. Eso es lo más útil de este café y casi nunca se menciona en un paquete.

El descafeinado no está libre de cafeína

Vale la pena ser precisos. Las normas de la UE exigen que el café descafeinado no contenga más de un 0,1% de cafeína sobre materia seca, lo que suele suponer unos pocos miligramos por taza frente a los 80-100 mg de una taza normal.

Eso es insignificante para casi todo el mundo. No es cero, lo cual es importante para cualquier persona con una verdadera sensibilidad a la cafeína o una arritmia que esté controlando cuidadosamente.

Perú

Perú es uno de los mayores productores de café orgánico y con certificación de comercio justo del mundo, en gran parte porque es cultivado por pequeños agricultores en cooperativas a gran altitud, lo que se adapta estructuralmente a ambas certificaciones. El café arábica peruano es característicamente suave, dulce y bajo en acidez, lo cual es una buena combinación para el descafeinado, donde las notas fuertes no tienen donde esconderse.

Molido: lo que cambia la forma en que debe comprarlo

Esta variante está previamente molida. El café molido se vuelve rancio mucho más rápido que en grano: molerlo multiplica la superficie expuesta al oxígeno, y la mayoría de los compuestos aromáticos desaparecen un par de semanas después de abrirlo.

Así que compre cantidades más pequeñas con mayor frecuencia, manténgalo hermético y no acumule existencias.

CÓMPRALO EN CANTIDADES PEQUEÑAS Y CON FRECUENCIA

El café molido pierde su frescura mucho más rápido que el café en grano, y esta es la versión molida.

La molienda multiplica enormemente la superficie expuesta al oxígeno. La mayoría de los compuestos aromáticos que hacen que el café huela a café desaparecen al cabo de un par de semanas de abrir el paquete.

Por lo tanto: cantidades pequeñas, con más frecuencia. No acumules existencias, por muy buena que sea la oferta.

ALMACENAMIENTO

En un lugar hermético, fresco, oscuro y alejado de cualquier cosa aromática. Un recipiente opaco con un cierre adecuado, no la bolsa de papel con la parte superior enrollada.

NO EN EL FRIGORÍFICO. El café es poroso e higroscópico: absorbe la humedad y el olor de todo lo que le rodea, y el frigorífico está lleno de ambas cosas. Este es uno de los hábitos más comunes y dañinos para el café.

El congelador sirve para el almacenamiento a largo plazo de bolsas sin abrir, pero solo si están realmente herméticas, y debes dejar que alcance la temperatura ambiente por completo antes de abrirla, o la condensación lo arruinará.

PREPARACIÓN

Agua recién retirada del fuego, justo antes de hervir: entre 92 y 96 grados. El agua hirviendo quema el café y lo hace amargo; hierve el agua y espera treinta segundos.

Unos 60 g de café por litro de agua es el punto de partida estándar. Ajústalo al gusto, pero pésalo una vez para saber desde dónde empiezas.

El descafeinado puede comportarse de forma ligeramente distinta en una cafetera de filtro o exprés: los granos son más quebradizos tras el proceso y pueden extraerse más rápidamente. Si sabe amargo o insípido, prueba con una molienda ligeramente más gruesa o un tiempo de preparación más corto.

EL DESCAFEINADO NO ESTÁ LIBRE DE CAFEÍNA

Las normas de la UE permiten hasta un 0,1 % de cafeína sobre materia seca, lo que supone unos pocos miligramos por taza frente a los 80-100 mg del café normal. Es insignificante para casi todo el mundo, pero no es cero, lo cual importa si tienes una sensibilidad real a la cafeína o una arritmia que controlas cuidadosamente.

POR QUÉ LO ORGÁNICO ES ESPECIALMENTE IMPORTANTE PARA EL DESCAFEINADO

Más que para el café normal. La certificación orgánica no permite disolventes sintéticos, por lo que un descafeinado orgánico debe procesarse con agua o CO2 en lugar de tratarse con cloruro de metileno o acetato de etilo. Esos métodos con disolventes son la razón por la que el descafeinado tiene fama de saber insípido: eliminan el sabor junto con la cafeína.

CÓMO SABER SI SE HA VUELTO RANCIO

Huele la bolsa. El café fresco huele dulce y complejo; el café rancio huele plano, a papel o ligeramente a cartón. Si la taza recién hecha no desprende aroma, el café es viejo y no está mal preparado.