Piña seca ecológica de comercio justo procedente de Togo, de la variedad Smooth Cayenne, cortada en rodajas sin el corazón leñoso y duro. Bolsa de 100 g con cierre hermético. Recogida en su punto óptimo de maduración, secada rápidamente a la temperatura más baja posible, sin azúcares añadidos, sin sulfitos y sin colorantes.
Cómo distinguirla de la del supermercado
La mayoría de la piña seca que se vende en Europa está escarchada: sumergida en jarabe de azúcar hasta que este sustituye gran parte del agua, y luego tratada con sulfitos para mantener el color. El resultado es un producto amarillo pálido, duro, vidrioso y dulce al estilo de un caramelo.
La piña seca sin aditivos tiene un aspecto y un sabor distintos: un tono dorado ambarino más intenso, masticable en lugar de vidriosa, y un sabor a piña intenso y contundente; es dulce, pero conserva toda la acidez de la fruta fresca. Es un producto mucho más interesante al paladar y puede resultar sorprendente si esperaba la versión confitada.
La ausencia de sulfitos es fundamental: son un alérgeno de declaración obligatoria por encima de los 10 mg/kg y un conocido desencadenante del asma.
Smooth Cayenne y por qué se le quita el corazón
La Smooth Cayenne es la piña comercial clásica: grande, cilíndrica, rica en zumo y ácido, y llamada así por sus hojas inusualmente desprovistas de espinas. Es la variedad que siempre se ha utilizado para la mayoría de la piña en conserva, y se seca especialmente bien debido a la densidad de su pulpa.
El corazón se retira antes del secado, algo que no siempre se hace; la piña seca más barata suele conservarlo. El corazón es leñoso y sigue siéndolo por mucho que se seque, y es la queja más común sobre este producto. Las rodajas sin corazón marcan la diferencia.
El aspecto del comercio justo, en concreto
Esta cadena de suministro involucra a más de 300 familias de pequeños agricultores en Togo, organizados en cooperativas. BIOFRUI trabaja en la región desde hace casi treinta años.
La estructura: la fruta se compra a dichas cooperativas y se seca en un taller en Togo, en lugar de exportarse cruda para su procesamiento en Europa; se proporciona formación local y se abona un fondo de desarrollo adicional al precio, que se invierte según lo que los propios grupos de productores deciden.
El secado local es lo que realmente importa. Procesar la fruta donde se cultiva permite retener ese valor —y esos empleos— en el país de origen, en lugar de exportar una materia prima y volver a importar un producto terminado. Se trata de un compromiso más concreto de lo que ofrecen la mayoría de los sellos de comercio justo.
Cómo utilizarla
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Directamente: rodaja a rodaja; su acidez hace difícil parar.
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Troceada: en muesli, granola, yogur o una mezcla de frutos secos, donde equilibra cualquier sabor denso o empalagoso.
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Rehidratada: veinte minutos en agua tibia, ron o zumo. Recupera una textura sorprendentemente parecida a la fresca, ideal para bizcochos o sobre helado.
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En cocina salada: troceada en platos de arroz, tajines o salsas agridulces.
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Con queso: su acidez cumple la misma función que un chutney.
Tres notas honestas
Azúcar. El secado elimina el agua y concentra todo lo demás. Es un alimento rico en azúcar, y la fruta seca pegajosa se adhiere a los dientes; mejor no consumirla justo antes de dormir y enjuagarse después.
El ácido y la boca. La piña contiene bromelina, una enzima que digiere proteínas, y la piña seca la concentra. Por eso, comer mucha piña puede dejar la lengua y el paladar con una sensación de irritación: la enzima está actuando sobre el tejido. Es inofensivo y desaparece cuando dejas de comer, pero es un efecto real y no una imaginación.
Bromelina y medicamentos. La bromelina tiene cierta actividad antiagregante plaquetaria y puede aumentar la absorción de ciertos antibióticos. Consumir piña seca como alimento no supone un problema; pero es conveniente saberlo si toma anticoagulantes y consume grandes cantidades.
No existe ninguna declaración de salud autorizada por la UE para la piña o la bromelina, y no pretendemos insinuar ninguna.
Almacenamiento
Cierre bien la bolsa y guárdela en un lugar fresco, oscuro y seco; en verano, en la nevera. La fruta seca sin sulfitos conserva algo de humedad, por lo que se endurecerá si se deja abierta y podría enmohecerse en una cocina húmeda.
Trocéela para los niños más pequeños; las piezas enteras de fruta seca suponen un riesgo de asfixia.
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