Cerezas guindas enteras desecadas, recolectadas al pie de los Alpes Dináricos —la cordillera caliza que recorre la costa oriental del Adriático a través de Croacia, Bosnia y Montenegro— y desecadas sin más añadido que un poco de zumo de manzana.
Guinda, no cereza dulce; y ese es precisamente el punto
Se trata de Prunus cerasus, la cereza ácida, no de Prunus avium, la cereza dulce que se consume fresca en junio. Las cerezas ácidas son más intensas, profundas y similares al vino, y conservan su carácter tras el proceso de desecado de una forma en la que las cerezas dulces simplemente no lo hacen: una cereza dulce desecada tiende a saber a pasa, mientras que una guinda desecada conserva un sabor a cereza inconfundible.
Son también la cereza de toda buena creación con cerezas: la ginja y el kirsch, la tarta Selva Negra, la sopa húngara de cerezas ácidas y los tarros de višnja en conserva que son un elemento básico en las cocinas de los Balcanes. Si solo ha probado cerezas dulces, prepárese para un toque auténticamente ácido.
Endulzadas con zumo de manzana: una nota honesta
Las cerezas ácidas necesitan algún complemento, o casi nadie las comería desecadas. El concentrado de zumo de manzana es una buena elección y superior al azúcar añadido en un aspecto importante: aporta su propia acidez y sabor en lugar de una dulzura plana. Pero debemos ser francos con usted: desde el punto de vista nutricional, el concentrado de zumo de fruta es azúcar. Según las normas de etiquetado de la UE, cuenta como azúcar y produce el mismo efecto en su organismo. «Endulzado con zumo de manzana» es un ingrediente mejor y un producto más agradable; no es un producto libre de azúcar.
Se venden habitualmente como «mucho mejores que las frutas endulzadas con azúcar» y como una superfruta cuyas «múltiples propiedades» no están equilibradas. Nada de eso aparece aquí. No existe ninguna declaración de propiedades saludables autorizada por la UE para las cerezas de ningún tipo, ácidas o de otro tipo, y el término «superfruta» no tiene ninguna definición legal o nutricional.
Qué hacer con ellas
- Directamente de la bolsa, como el toque ácido en un cuenco de frutos secos.
- En gachas, granola, yogur o avena preparada la noche anterior: se ablandan y sueltan un poco de color.
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Remojadas en agua templada, brandy o vino tinto durante veinte minutos, lo que las hace recuperar su volumen y resulta transformador en la repostería.
- En repostería con chocolate negro, donde la cereza ácida y el cacao forman uno de los mejores maridajes.
- En cocina salada: con pato, cerdo, caza o en una ensalada de cereales con nueces y un queso fuerte.
Información práctica
La fruta desecada de forma natural es pegajosa y se apelmaza; es lo normal. Guárdelas en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Las cerezas enteras desecadas pueden contener ocasionalmente algún hueso o fragmento de hueso; consúmalas con precaución y advierta a los niños, al igual que haría con las aceitunas.
Elegido Mejor Producto Ecológico 2021 por un jurado de consumidores.
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