Finas galletas saladas elaboradas con parmesano y aceite de oliva, de Lady Joseph en España.
Una cuestión legal que es también una cuestión de sabor. En la Unión Europea, «parmesano» no es un estilo genérico, sino que es legalmente la traducción de Parmigiano Reggiano, y una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea de 2008 confirmó que el nombre solo puede utilizarse para quesos que cumplan con esa denominación de origen protegida. Por tanto, un producto europeo etiquetado como parmesano está elaborado con el auténtico: leche de vaca de una zona definida de Emilia-Romaña y Lombardía, madurado un mínimo de doce meses y elaborado según una especificación que apenas ha cambiado en ochocientos años. En otras partes del mundo, la palabra significa lo que el fabricante quiera, razón por la cual el «parmesano» rallado en el extranjero puede ser un producto completamente diferente.
Por qué el Parmigiano funciona tan bien en una galleta. La larga maduración descompone las proteínas del queso en aminoácidos libres, sobre todo glutamato, el compuesto responsable del umami. El Parmigiano Reggiano es uno de los alimentos más ricos en glutamato que existen, razón por la cual una pequeña cantidad transforma un plato. Esas motitas blancas y crujientes en una pieza bien madurada son cristales de tirosina, otro aminoácido, y son una señal de una maduración adecuada, no un defecto.
Una nota importante para vegetarianos. El Parmigiano Reggiano se elabora con cuajo animal y la especificación de la DOP así lo exige; no existe una versión vegetariana del queso auténtico. Quienes eviten el cuajo animal deben leer el envase en lugar de darlo por sentado.
Cómo servirlas. Son lo suficientemente sabrosas y saladas como para tomarlas solas con una bebida, y son excelentes con embutidos, aceitunas, tomates o simplemente con una copa de vino blanco frío o vermú. Una galleta de queso en una tabla de quesos es redundante: sírvalas mejor con la bebida.
Alérgenos: leche, y consulte el resto en el envase. Conservación: hermético; se ablandan rápidamente en ambientes húmedos, y unos minutos en un horno a temperatura baja, enfriadas sobre una rejilla, las devuelve a su punto.
Disponibles en Só Verde, una tienda conceptual ecológica en Foz, Oporto.