Galletas de mantequilla veganas ecológicas con semillas de sésamo de La Sablésienne, 110 g: la menos dulce y la más interesante de las cuatro, y la que debe comprar si encuentra que la mayoría de las galletas son demasiado azucaradas.
El sésamo encaja mejor en una galleta de lo que la gente espera. La semilla de sésamo es aproximadamente la mitad aceite, y al tostarla desarrolla un aroma profundo, a nuez y ligeramente salado que aleja a la galleta de mantequilla de la confitería y la acerca a algo que podría comer con queso. En gran parte del Mediterráneo y Oriente Medio, las galletas de sésamo son una categoría salada o apenas dulce, más que una categoría de postre: el koulouri griego, el barazek de Oriente Medio, las reginelle italianas. Esta galleta se sitúa en esa tradición, no en la de la pastelería.
También resuelve un problema específico de las galletas de mantequilla veganas. Una galleta sablé tradicional obtiene su riqueza de la mantequilla y la yema de huevo, y el fallo más común de una versión vegana es que sabe pobre: crujiente, pero vacía. El contenido de aceite del sésamo y su aroma tostado cubren exactamente esa carencia. De las cuatro galletas de esta gama, esta es en la que menos se nota que es vegana, porque el sésamo hace el trabajo que habría hecho la mantequilla.
Alérgeno: sésamo. Se indica claramente porque es necesario. El sésamo es uno de los catorce alérgenos que deben declararse según la legislación de la UE, la alergia al sésamo es cada vez más común y puede ser grave, y con frecuencia se pasa por alto, en parte porque el sésamo aparece en tantos productos como ingrediente menor que la gente deja de esperarlo. En esta galleta es un ingrediente protagonista. Si va a servirlas a otras personas, dígalo en voz alta.
La técnica. Sablage: la grasa se frota con la harina antes de añadir cualquier líquido, cubriendo las partículas de harina para que no puedan hidratarse y no se desarrolle el gluten. Eso es lo que produce la miga quebradiza y arenosa que da nombre a la galleta: sablé significa arenoso.
Ecológicas y veganas. Disponibles en Só Verde, una tienda de conceptos ecológicos en Foz, Oporto.