Galletas de mantequilla orgánicas y veganas de vainilla de La Sablésienne, en una caja de 110 g: la más sencilla de las cuatro, y la que demuestra si un sablé vegano realmente funciona.
Qué es un sablé y por qué importa el nombre. Sablé significa «arenoso» en francés y describe la textura con exactitud: una galleta quebradiza, desmenuzable y que se deshace limpiamente en lugar de partirse. El nombre proviene de la ciudad de Sablé-sur-Sarthe, en los Países del Loira, donde la galleta se atribuye tradicionalmente a la casa de la marquesa de Sablé en el siglo XVII; resulta una coincidencia agradable que el nombre de la ciudad y el nombre de la textura sean la misma palabra.
La textura proviene de una técnica llamada sablage. Se frota la grasa con la harina antes de añadir cualquier líquido, de modo que cada partícula de harina quede recubierta de grasa. La harina recubierta no puede hidratarse fácilmente, y la harina que no puede hidratarse no puede desarrollar gluten, que es lo que produce esa miga quebradiza, arenosa y nada gomosa. Es el mismo principio que hay detrás de una buena masa quebrada, y es la razón por la que el orden de mezclado importa más que los ingredientes en una galleta como esta.
Hacerlo vegano es realmente difícil. Un sablé tradicional lleva mantequilla y yema de huevo, y ambos cumplen una función estructural: la mantequilla para el sablage y el sabor, la yema para la riqueza y la cohesión. Sustituirlos sin acabar con algo seco y harinoso es un verdadero problema técnico, y es la razón por la que tantos dulces veganos son decepcionantes. Comprar primero el de vainilla es la prueba justa: no hay chocolate ni sésamo tras los que esconderse.
La vainilla es la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y el cardamomo. Cada vaina se poliniza a mano, porque el polinizador natural de la orquídea no existe fuera de México; la técnica fue desarrollada en 1841 por Edmond Albius, un niño esclavo de doce años en la isla de la Reunión, y así es como se sigue haciendo hoy en día. La mayor parte de la «vainilla» industrial es vainillina sintética hecha a partir de pulpa de madera o derivados petroquímicos.
Orgánico y vegano. Disponible en Só Verde, una tienda de conceptos orgánicos en Foz, Oporto.