Mantecados veganos y orgánicos de plátano y pepitas de chocolate de La Sablésienne, en caja de 110 g: el formato más grande de la misma galleta que también se presenta en paquete pequeño.
Qué tamaño comprar. El paquete pequeño existe para responder a la pregunta de si te gusta el plátano en una galleta, algo que realmente divide opiniones. Esta caja de 110 g es la que debes comprar una vez que sepas que te gusta: mejor relación calidad-precio y la caja evita que las galletas se rompan en la alacena, algo importante en algo tan quebradizo.
Un sablé no es una galleta común, y la diferencia es estructural. Sablé significa "arenoso" en francés, y describe la textura con precisión: una galleta que se desmorona limpiamente en lugar de quebrarse o masticarse. Eso se debe a una técnica llamada sablage: frotar la grasa con la harina antes de añadir cualquier líquido, de modo que cada partícula de harina quede recubierta de grasa y no pueda hidratarse fácilmente. La harina que no puede hidratarse no desarrolla gluten, y sin gluten no hay textura elástica. Es el mismo principio que rige una buena masa quebrada, y es la razón por la que el orden de mezclado importa más que la lista de ingredientes.
El nombre es también un lugar. Sablé-sur-Sarthe, en el Pays de la Loire, donde la galleta se atribuye tradicionalmente a la casa de la marquesa de Sablé en el siglo XVII; una coincidencia agradable, ya que el nombre del pueblo y el nombre de la textura son la misma palabra.
Hacerlo vegano es la parte difícil. Un sablé tradicional lleva mantequilla y yema de huevo, y ambos cumplen una función estructural: la mantequilla para el sablage y el sabor, y la yema para aportar riqueza y cohesión. Eliminarlos sin que el resultado sea seco y harinoso es un verdadero problema técnico, por lo que la mayoría de los mantecados veganos decepcionan.
Por qué el plátano funciona en repostería y apenas se nota en la fruta fresca: el aroma proviene de los ésteres, principalmente acetato de isoamilo, que solo se desarrollan a medida que la fruta madura en exceso. Un plátano verde apenas los tiene; uno negro está lleno de ellos.
Orgánico y vegano. La gama incluye una galleta de sésamo elaborada en las mismas instalaciones; comprueba el paquete para ver los alérgenos.
Disponible en Só Verde, una tienda conceptual ecológica en Foz, Oporto.